Blog

Bao bì không khí đã được sửa đổi MAP cho thực phẩm chế biến sẵn, hoặc bữa ăn sẵn và các sản phẩm làm lạnh nấu ăn khác, bao gồm Thịt hầm, đồ ăn sẵn có cá, bữa ăn sẵn có chim trò chơi, goulash, bữa ăn sẵn có thịt, bữa ăn sẵn có chứa nội tạng, bữa ăn sẵn chứa mì ống, bữa ăn sẵn có chứa thịt gia cầm, nước sốt, bữa ăn sẵn có chứa hải sản, súp * và các bữa ăn sẵn có rau, v.v.

Cook-chill là một hệ thống phục vụ ăn uống hoặc chế biến thực phẩm, theo đó thực phẩm được chế biến hợp vệ sinh, tiệt trùng và làm lạnh nhanh đến nhiệt độ từ 0 ° C đến 3 ° C. Thực phẩm sau đó được bảo quản ở 0 ° C đến 3 ° C trước khi được hâm nóng đến 70 ° C trong hai phút (hoặc nhiệt độ tương đương) trước khi tiêu thụ.

Theo hướng dẫn của Bộ Y tế Anh (1989) về cook-lạnh, thời hạn sử dụng tối đa được khuyến nghị cho các sản phẩm như vậy là năm ngày. Tuy nhiên, các hướng dẫn này chỉ đề cập đến các sản phẩm cook-chill dành cho thị trường thực phẩm và có khả năng các sản phẩm đó có thời hạn sử dụng được phép lâu hơn nếu được đóng gói theo MAP hoặc nấu chín trong chân không (sous vide) bởi các nhà sản xuất thực phẩm cho thị trường bán lẻ .

Ủy ban cố vấn về an toàn vi sinh vật của thực phẩm (1992: ‘Báo cáo về đóng gói chân không và các quy trình liên quan’) đã kết luận rằng thực phẩm ướp lạnh có thời hạn sử dụng ngắn hơn 10 ngày nếu được giữ ở nhiệt độ lạnh sẽ có ít nguy cơ phát triển và sản xuất độc tố bởi Clostridium botulinum.

Cơ chế hư hỏng chính đối với các bữa ăn sẵn và các sản phẩm nấu chín khác là sự phát triển của vi sinh vật, nguyên nhân chủ yếu là do ô nhiễm sau khi nấu và / hoặc kiểm soát nhiệt độ kém. Quá trình nấu bằng phương pháp thanh trùng sẽ giết chết các tế bào vi khuẩn sinh dưỡng, vô hiệu hóa các enzym phân hủy và cũng cố định màu sắc. Tuy nhiên, các bào tử chịu nhiệt, chẳng hạn như bào tử từ các loài Clostridium và các loài Bacillus, sẽ tồn tại trong quá trình nấu và có thể nảy mầm nếu không duy trì nhiệt độ lạnh được khuyến nghị.

Các nguy cơ ngộ độc thực phẩm khác có thể phát sinh do ô nhiễm sau khi nấu do thực hành vệ sinh và xử lý kém và tính nguyên vẹn của con dấu bị lỗi. Kiểm soát nhiệt độ kém sẽ làm trầm trọng thêm vấn đề phát triển của vi sinh vật. Do đó, chúng tôi khuyến nghị rằng việc kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, vệ sinh và xử lý phải được duy trì xuyên suốt. Việc sử dụng các rào cản bổ sung đối với sự phát triển của vi sinh vật (chẳng hạn như axit hóa, sử dụng chất bảo quản và / hoặc giảm aw), bất cứ khi nào thích hợp, được khuyến khích thực hiện. MAP có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của các bữa ăn sẵn và các sản phẩm nấu ăn khác. Ngoài việc trì hoãn sự hư hỏng của vi sinh vật, việc sử dụng hỗn hợp khí CO2 / N2 cũng được phát hiện là làm chậm sự phát triển của hương vị quá nóng oxy hóa. Nên sử dụng tỷ lệ khí / sản phẩm là 2: 1

Thông tin chung về Bao bì không khí đã sửa đổi cho các bữa ăn sẵn và các sản phẩm nấu chín