Kỹ thuật chế biến món ăn theo phương pháp Sous vide
Sous Vide là là kỹ thuật nấu bếp đang rất thịnh hành ở các nhà hàng phương Tây. Hiểu một cách đơn giản, đây là phương pháp làm chín thức ăn trong môi trường chân không, ở một nhiệt độ thấp thích hợp (từ 50 – 70 độ C). So với các phương pháp khác, nấu ăn bằng Sousvide giúp kiểm soát thực phẩm chín tốt hơn, lưu giữ được hương vị và độ tươi ngon của thức ăn lâu hơn.
Nguồn gốc ra đời
Phương pháp Sous Vide được phát hiện lần đầu bởi Benjamin Thompson vào năm 1799. Đến năm 1960, phương pháp này được được tái phát hiện và áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm nhờ các kỹ sư của Pháp và Mỹ. Năm 1974 Georges Pralus đã áp dụng cho các nhà hàng Troisgros ở Roanne, Pháp khi ông phát hiện ra Gan ngỗng được nấu theo phương pháp này vẫn giữ được hình dạng ban đầu, độ béo không mất đi và có kết cấu tốt hơn. Nhưng người tiên phong trong phương pháp Sous Vide là Bruno Goussault. Ông đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau và trở thành người dẫn dắt các đầu bếp hàng đầu thế giới theo phương pháp này.
Điểm khác biệt của Phương pháp nấu Sous Vide so với Phương pháp nấu thông thường
Sous Vide giúp thực phẩm chín tốt hơn lưu giữ hương vị và độ tươi ngon của thức ăn lâu hơn
Kỹ thuật chế biến món ăn theo phương pháp Sous vide
Để nấu ăn theo phương pháp này, bạn cần có các thiết bị sau:
- Vaccum machine: Máy hút chân không
- Vaccum bags: Túi hút chân không chuyên dụng
- Thermometer: Kim nhiệt kế điện tử
- Tape: Băng keo dày
- Digitally Controller Immersion Circulator a.k.a Sousvide machine: Máy khống chế nhiệt độ dành cho môi trường nước có đối lưu.
- Water tank: Bồn chứa nước gia nhiệt thực phẩm
Tất cả các loại thực phẩm đầu tiên được giữ ở môi trường chân không bằng vaccum bag (túi hút chân không) và lưu ở nhiệt độ kháng khuẩn thích hợp cho nguyên liệu sống <5oC, trải qua quá trình diệt khuẩn (pasteurizes) ở nhiệt độ 84oC trong 4 phút trước khi được thả chìm vào môi trường nước có nhiệt độ chuẩn lý tưởng cho từng loại nguyên liệu. Ví dụ: 59oC dành cho thịt Bò, 66oC dành cho thịt Gà, Vịt…. và 84oC trở lên dành cho các loại rau củ…Nhiệt độ chín mong muốn được khống chế bởi kim nhiệt kế điện tử (thermometer) giúp xác định độ chín của lõi nguyên liệu thực phẩm theo nhu cầu sử dụng.
Chọn máy hút chân không Sous Vide phù hợp?
Thiết Bị Á Châu cung cấp nhiều loại máy hút chân không. Để chọn được chiếc máy phù hợp không phải lúc nào cũng dễ dàng. Loại sản phẩm, kích cỡ và số lượng cần đóng gói mỗi ngày là điều quan trọng trong việc lựa chọn máy phù hợp. Nếu bạn cần tư vấn trong việc đưa ra lựa chọn của mình, vui lòng liên hệ với chúng tôi!
