THIẾT BỊ Á CHÂU, đối tác của bạn trong lĩnh vực máy CHẾ BIẾN & ĐÓNG GÓI - Thực phẩm!

Blog

Giải pháp đóng gói chân không thịt tươi

Sử dụng chân không hoặc khí bảo vệ trong quá trình đóng gói là một trong những phương pháp phổ biến nhất hiện nay để đóng gói hợp vệ sinh thịt tươi, hàng xúc xích và các sản phẩm tiện lợi trong bao bì chia nhỏ với thời hạn sử dụng lâu dài, hấp dẫn người tiêu dùng. Bao bì chân không đã tồn tại hơn 50 năm.

Một trong những nhà tiên phong về đóng gói chân không là công ty Busch, đã phát triển máy bơm chân không đầu tiên đặc biệt cho ứng dụng này vào năm 1963. Ngày nay, máy bơm chân không cánh quay Busch R5 được sử dụng trên toàn thế giới trong vô số máy đóng gói. Nguyên tắc hoạt động nội tại từ những chiếc máy đầu tiên vào năm 1963 vẫn được giữ nguyên; Busch đã không ngừng phát triển thêm các máy bơm chân không của mình và thích ứng với các yêu cầu mới của thị trường. Nhưng một điều khác cũng không thay đổi: Máy bơm chân không là trái tim của mọi máy đóng gói. Chất lượng của bơm chân không quyết định phần lớn đến chất lượng của máy đóng gói và cuối cùng là chất lượng của bao bì.

Việc lựa chọn đúng bơm chân không quyết định rõ ràng chất lượng của bao bì và do đó thời hạn sử dụng của hàng hóa được đóng gói.

Việc lựa chọn phù hợp và thiết kế tối ưu của bơm chân không (hình 2) quyết định rõ ràng chất lượng của bao bì và do đó thời hạn sử dụng của hàng hóa được đóng gói và việc bảo quản chất lượng của nó sau quá trình đóng gói. Ngoài ra, việc lựa chọn máy bơm chân không phù hợp ảnh hưởng đến độ tin cậy và hiệu quả kinh tế của máy đóng gói. Để đạt được kết quả tốt nhất có thể trong quá trình đóng gói chân không, toàn bộ quy trình chế biến thịt phải được xem xét. Đây là cách duy nhất có thể tính đến tất cả các thông số của chuỗi quá trình, có thể ảnh hưởng đến các hoạt động vật lý trong quá trình đóng gói.

bom chan khong the he moi nhat cua busch
Hình 2: Bơm chân không từ thế hệ mới nhất của Busch: Bơm chân không cánh quay R5 RD được phát triển đặc biệt cho các yêu cầu trong đóng gói chân không. 
Nguồn: Busch Vacuum Solutions.

Sau khi giết mổ, các quá trình sinh học khác nhau diễn ra trong thịt. Đầu tiên, thịt trở nên dai và khô, nguyên nhân gián tiếp có thể do sự hình thành axit lactic trong thớ thịt. Khi quá trình này tiếp tục, các mô thịt sẽ được làm mềm bởi các enzym phân hủy protein. Điều này giúp thịt hút ẩm trở lại, làm cho thịt mềm và ngon.

Tuy nhiên, nếu quá trình này diễn ra quá lâu, quá nhiều protein sẽ bị phân hủy. Điều này dẫn đến sự phát triển của amoniac và thịt trở nên không ăn được. Do đó, quá trình chín và hư hỏng của thịt là những quá trình kết hợp với nhau.

Bằng cách đóng gói chân không chất lượng thịt được duy trì trong thời gian dài hơn.

Đóng gói chân không loại bỏ oxy từ thịt. Điều này làm giảm hoạt động của vi khuẩn cần oxy và làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng. Việc loại bỏ oxy sẽ làm chậm quá trình chín của thịt và chất lượng thịt được duy trì trong thời gian dài hơn.

Các quá trình vật lý trong quá trình đóng gói thịt

Loại bỏ không khí khỏi buồng máy đóng gói (hình 3) làm giảm áp suất và hàm lượng oxy giảm. Đồng thời, một gradient áp suất được tạo ra từ bên trong thịt lên bề mặt của nó. Điều này có thể làm cho các khoang khí trong thịt nở ra và khí có thể thoát ra ngoài. Nếu thịt rất ẩm, nước trên bề mặt của thịt có thể bay hơi khi áp suất giảm xuống dưới áp suất hơi và lượng khí tăng nhanh (hình 4). Áp suất trong buồng đóng gói lúc này giảm xuống rất chậm do máy bơm chân không phải bơm hơi nước ra ngoài.

quy trinh dong goi chan khong
Hình 3: Ba bước quy trình trong máy đóng gói buồng: 1. Xông hơi, 2. Niêm phong, 3. Sục khí. 
Nguồn: Busch Vacuum Solutions.
duong cong ap suat hoi nuoc
Hình 4: Đường cong áp suất hơi nước biểu thị sự phụ thuộc của các điều kiện tổng hợp của nhiệt độ và áp suất. 
Nguồn: Busch Vacuum Solutions.

Do đó, lượng nước trên bề mặt thịt có thể bay hơi và nhiệt độ của thịt đều có ảnh hưởng đáng kể đến áp suất có thể đạt được trong buồng máy hút chân không. Bằng cách thông gió cho buồng đóng gói, túi được ép lên bề mặt của thịt và không khí còn lại trong túi được nén lại. Tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm (túi khí và hàm lượng nước), áp suất bên trong túi đóng gói có thể tăng trở lại sau quá trình đóng gói vì khí từ thịt có thể thoát ra ngoài. Điều này có nghĩa là áp suất cuối cùng để đạt được kết quả đóng gói tốt nhất phụ thuộc vào tình trạng của thịt.

Khả năng chịu hơi nước trong bao bì thịt

Một tính năng cần thiết của máy bơm chân không là khả năng chịu hơi nước. Điều này phải được điều chỉnh theo yêu cầu. Các thông số sau ảnh hưởng đến khả năng chịu hơi nước của máy bơm chân không:

  • Phạm vi áp suất mà bơm chân không đang làm việc
  • Nhiệt độ môi trường xung quanh và sản phẩm ưu việt
  • Chế độ hoạt động của máy hút chân không
  • Điều kiện lắp đặt của bơm chân không trong máy đóng gói

Phạm vi áp

Nhiệt độ hoạt động của máy bơm chân không càng cao thì khả năng chịu hơi nước của nó càng cao.

Phạm vi áp suất phụ thuộc vào hiệu suất của bơm chân không và máy đóng gói. Máy bơm chân không cánh quay hiện đại của Busch (hình 4) đạt được áp suất cuối cùng là 0,1 hPa (mbar). Kích thước buồng và tốc độ bơm của bơm chân không quyết định thời gian hút chân không. Đổi lại, tốc độ đạt được điểm ba của nước hoặc tại đó áp suất giảm xuống dưới điểm đó phụ thuộc vào cả hai tiêu chí. Điểm ba (hay còn gọi là điểm ba pha) là điểm mà tại đó ba pha hơi nước, nước lỏng và nước đá xảy ra đồng thời. Điểm ba là ở khoảng. 6 hPa (mbar).

Nhiệt độ trong bao bì thịt

Trong sắc lệnh về vệ sinh thịt, nhiệt độ môi trường tối đa được quy định là + 12 ° C; nhiệt độ sản phẩm tối đa được đặt ở + 7 ° C. Trong thực tế, các giá trị này khác nhau. Cả hai nhiệt độ đều có ảnh hưởng ngay lập tức đến nhiệt độ hoạt động của bơm chân không. Theo quy luật chung: nhiệt độ hoạt động của máy bơm chân không càng cao thì khả năng chịu hơi nước của nó càng cao.

Chế độ cài đặt và vận hành

Kiểu lắp đặt máy bơm chân không (phòng lắp đặt, hệ thống thông gió, v.v.) và chế độ vận hành của máy đóng gói (hoạt động chu kỳ, hoạt động gián đoạn) cũng có ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ hoạt động của máy bơm chân không.

Bao bì lý tưởng trong chế biến thịt

Để có thể đạt được kết quả đóng gói tốt nhất có thể, sự tương tác giữa các yếu tố riêng lẻ phải được xem xét khi thiết kế bơm chân không. Phương pháp tiếp cận toàn diện trong chế biến thịt và sự hợp tác giữa nhà sản xuất máy bơm chân không, nhà sản xuất máy đóng gói và người vận hành là điều kiện quan trọng nhất để đạt được chất lượng tốt nhất.

Với danh mục sản phẩm lớn được phát triển đặc biệt cho đóng gói chân không và hàng chục năm kinh nghiệm, Busch đã phát triển chuyên môn độc đáo. Với hơn 60 công ty trên toàn thế giới, các chuyên gia chân không của Busch có mặt trên toàn cầu để tìm ra giải pháp chân không phù hợp cho việc đóng gói chân không.

Share this post

has been added to your cart.
Thanh toán